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タラバのボイル・お刺身

タラバはボイルにしてももお刺身でいただいても、とても美味しいカニです。ここではボイルの仕方をご説明しましょう。まず、タラバガニのミソを取り出します。このミソ(内臓)をきちんと取り出さないと、内臓の油分が湯に混じり蟹を台無しにしてしまうので注意してください。ちなみにタラバガニのカニ味噌は通常食べません。

次に、タラバガニが十分水に隠れることが出来る大きい鍋を用意してください。鍋が小さいと言ってタラバガニを切り崩して茹でてはいけません。切り口から美味しいエキスが出てしまいますし、蟹の味が損なわれてしまいます。上手に茹でるポイントは、目安は水1Lに対して塩を15gほどが適切です。ここはきちんと計量しないと、あとで後悔してしまいますよ。

タラバガニを炊く場合、塩分濃度を濃くしてしまうとタラバガニの旨味が外に出てしまうことになり、旨味の少ない塩辛いタラバガニになります。ですから、適切な塩分濃度で茹でることが必要なのです。もうひとつのポイントは塩で沸点を高くしつつ、適切な塩分濃度で浸透圧の差が少くし蟹の旨さを閉じ込めたまま茹でること。少々ハードルが高いでしょうが、これも味に影響します。そして水と塩を鍋に入れ沸騰させます。沸騰させたら初めてタラバガニの甲羅を下にして鍋に入れましょう。

タラバガニ茹で方の重要ポイントでもあるのですが、蟹を入れると一時的に水温が低下しますが、そのまま待つことです。しばらくするとお湯が再沸騰して来るのがわかると思います。だいたい再沸騰から18~22分位で茹で上がりますので、スタートの再沸騰点を見逃さないように。18~22分の差は季節やタラバガニの大きさ、鍋の大きさによって微妙に差が出てきます。最後に、茹で上がり後直ぐに水洗いをしてください。白い蟹の油(体液)などが甲羅に付いていますので軽く水で洗い流しましょう。

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